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      飲料中的幕后角色——阿拉伯膠

      時間:2023-11-14

      什么是阿拉伯膠?

      阿拉伯膠(Gum Arabi)又稱阿拉伯樹膠,來源于豆科的合金歡樹屬的樹干滲出物,主要分布于蘇丹、乍得、尼日利亞等地(北緯10-18°之間),俗稱膠帶區,主要兩個產膠樹種為Acacia Senegal和Acacia Seyal。

      阿拉伯膠是一種含有鈣、鎂、鉀等多種陽離子的弱酸性大分子多糖,多支鏈的復雜分子結構。其相對分子質量為2.5×105~1×106,含有98%的多糖和2%的蛋白質。天然的阿拉伯膠塊為淚珠狀,略透明,呈現琥珀色。其具有良好的水溶性,可以作為乳化劑、穩定劑、懸浮劑、粘合劑、成膜劑應用在食品中,是國際上使用最為廣泛的親水膠體之一。今天我們就來聊聊阿拉伯膠在飲料中的應用。


      飲料中的阿拉伯膠

      由于阿拉伯膠結構上帶有部分蛋白物質及鼠李糖,使得阿拉伯膠有非常好的親水親油性,是非常好的天然水包油型乳化穩定劑。一般來說鼠李糖含量高、含氮量高的膠體,其乳化穩定性能也會越好。

      阿拉伯膠是啤酒之類飲料的泡沫穩定劑,在飲料中會產生類似水果汁的混濁外觀。在碳酸飲料中阿拉伯膠用于乳化、分散香精和色素,避免出現瓶頸處的色素圈,它也與植物油一起用作飲料的渾濁劑。


      消失的阿拉伯膠

      雖然阿拉伯膠會被用于碳酸飲料中,但是為什么很多碳酸飲料的配料表中卻沒有阿拉伯膠的身影呢?因為其通常是以乳化香精的“面貌”添加進去的,是使飲料中不同成分穩定混合的關鍵。通過所包含的乳化劑成分,乳化香精可以改變溶劑的表面張力系數,讓碳酸飲料中的二氧化碳可以穩定地存在于飲料中。

      乳化香精是食用香精中的一種成分。根據《預包裝食品標簽通則》,食用香精在使用時,允許以“食用香精”,或者“食用香料”、“食用香精香料”等名稱統一標識在包裝上,而無需詳細列出其成分。如此一來,阿拉伯膠便被“隱藏”在“食用香精”中了。

      那阿拉伯膠又怎樣隱藏于“食用香精”中的呢?

      微囊化粉末乳化香精

      阿拉伯膠被認為是利用噴霧干燥法進行微膠囊化的首選壁材,在噴霧干燥微膠囊粉末香精中應用最多,它是香精的乳化劑和包裹劑,能非常有效地防止成品香精中精油的氧化。檸檬油、柑橘油和人造的模擬香料先用阿拉伯膠乳化,乳化到顆粒大小范圍為1~50um之間再噴霧干燥。當阿拉伯膠用于噴霧干燥微膠囊化香料時,可形成難透過的、包圍香料的薄膜,減少香料氧化變味和蒸發,防止香料從空氣中吸潮或吸收其他氣體而影響香味。


      阿拉伯膠應用注意事項

      01

      阿拉伯膠具有“高濃低粘”特性,有利于提高噴霧干燥時固形物的濃度,通??蛇_到30%-40%。在實際生產中我們可以用以下辦法降低粘度:

      1

      適度加熱。

      2

      在阿拉伯膠溶液中摻入酒精,但注意溶液中酒精不應超過60%。

      3

      阿拉伯膠溶液在pH6~7時粘度最大,可調節pH偏離此范圍。

      4

      可加入電解質,但不能加入檸檬酸鈉,會增加其粘度。

      02

      阿拉伯膠中含有氧化酶和過氧化酶,對于易被氧化的芯材有影響,可以采用加熱80℃以上1小時滅除酶活性。


      諾瑞沃集團全球布局,擁有阿拉伯膠產地優勢、先進技術、穩定品質,對阿拉伯膠供應及應用提供一站式解決方案。

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